Pour 4 personnes
20 belles noix coraillées, 2 bottes de cresson, 3 cuillerées à soupe de crème, 3 dl de champagne brut, 1 échalote,250 g de beurre, sel, poivre, jus de citron...
C'est la belle poissonnière qui me détailla cette recette , qui devint LA RECETTE des jours de fête. C'était une belle et grande brune dont la beauté hardie attirait tous les hommes du quartier des Halles. D'un œil coquin elle m'expliquait : « Vous équeutez du beau cresson lavé précautionneusement, vous le cuisez à l'anglaise et après l'avoir rafraîchi vous le mixez afin d'avoir une purée bien fine lisse et verte ».
Elle portait sur elle comme un parfum de mer et quelques écailles de
poisson ornaient ses mains de bagues étranges, et malgré moi je ne quittais pas du regard ses fines mains pensant que dans un autre contexte social elle aurait pu être grande dame !
Mais tout en préparant mes coquilles Saint-Jacques elle continuait ses explications de sa voix gouailleuse « Et pour le beurre de champagne, mon beau monsieur, vous réduisez des deux tiers une échalote ciselée dans 3 dl de champagne que vous montez au beurre avec un filet de citron en final. Bien sûr vous le passez au chinois et au dernier moment vous incorporez la crème fouettée. »
Ma foi dans le quartier on avait raison de l'appeler La Belle Normande car c'était vraiment une superbe jeune femme et sa poitrine hardie faisait ciller bien d'un regard masculin !! Elle venait de finir sa préparation des noix de Saint-Jacques et je dois avouer qu'elle me faisait là une faveur, car je l'avais vu avant hier les vendre en coquilles à une bourgeoise du quartier.
Accompagnant ses explications d'un regard sans équivoque elle continua ; «vous cuisez les St Jacques coupées en deux à la vapeur, de telle façon qu'elles soient macérées. »
Je commençais à perdre le fil de tous ces détails, trop séduit par cette belle personne à l’œil effronté ! Mais elle, ne perdait pas le fil de sa recette dictée d'un sourire ironique : « Mon beau monsieur pour terminer, vous disposez au centre la purée de cresson crémée, beurrée et assaisonnée. Versez autour le beurre de champagne auquel vous ajoutez au dernier moment quelques feuilles de cresson. Posez dessus les noix de Saint-Jacques. Servez chaud. »
A ce moment j'avais sans doute l'air perdu car cette belle brune en me souriant me dit « Si cela vous paraît un peu compliqué, je peux venir vous aider. » les bruits s'amplifiaient dans la rue, les camions chargeaient les invendus, les carrioles cahotaient sur les pavés, les derniers marchands s'interpellaient bruyamment et les Halles parisiennes allaient rendre le calme à ce quartier pour quelques heures... Et moi, dans un silence évocateur je voguais sur un petit nuage, pensant déjà à de folles agapes futures.
PS : Cette recette que je n'ai jamais faîte émane d'un grand
cuisinier : Michel Rochedy exerçant il y a quelques années au CHABICHOU à Courchevel